En la civilización desarrollada se considera que los productos lácteos son imprescindibles en la dieta tanto de niños como de adultos. Los médicos recomiendan el consumo de leche de vaca y productos derivados ya que se dice que la leche contiene todos los nutrientes básicos que un niño en edad de crecimiento necesita: grasas, carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales, con la excepción del hierro. La medicina convencional considera a la leche de vaca necesaria para desarrollar el sistema óseo en la niñez y para prevenir la osteoporosis en la edad adulta debido a su alto contenido en calcio.
Sin embargo el consumo de productos lácteos es desconocido o muy limitado en la mayor parte del mundo. A pesar de su contenido nutricional la leche de vaca se considera también una causa de migrañas, flatulencia, indigestión, mucosidades abundantes, asma y diabetes. Frank Oski, director del centro pediátrico de la Universidad Johns Hopkins y autor del libro “Don´t Drink Your Milk”, culpa a la leche de vaca de la mitad de los problemas de salud de los niños como las infecciones de oídos o las anemias.
En este artículo voy a intentar revisar qué hay de cierto en el valor nutricional de los lácteos y si este valor nutricional justifica su presencia abundante en la dieta de la mayoría de la población. Las culturas primitivas consumían leche cruda, sin pasteurizar, ni homogeneizar con todas sus enzimas intactas. Las vacas entonces pastaban al aire libre y no se les suministraba hormonas, ni piensos artificiales o genéticamente modificados. La leche de hoy en día está pasteurizada y homogeneizada, contiene pesticidas, hormonas y sustancias diseñadas para incrementar la producción de leche de los animales, disminuyendo su esperanza de vida de una media de 15 años a 3 o 4 años.
La mejor forma de saber si lo que estamos comiendo es lo adecuado es fijarse de dónde vienen los alimentos, es decir, si son alimentos que la naturaleza ha dispuesto para nuestro consumo o si están procesados, refinados o alterados de alguna manera. En el caso de los lácteos es importante no olvidarse en primer lugar qué tipo de alimento son, para quién los ha diseñado la naturaleza y qué función cumplen en el organismo.
Qué es la leche
La leche materna es el alimento perfecto para el pequeño infante, ya que el sistema digestivo de una cría o un bebé no está completamente desarrollado en cuanto a su capacidad para digerir y absorber los alimentos. La leche está diseñada por la naturaleza para ser el alimento más sublime para las crías de cada especie de mamífero. En la tierna infancia la leche materna es insuperable para satisfacer las necesidades del bebé ya que es un alimento “pre-digerido”. La madre está comiendo y digiriendo una variedad de alimentos que serán absorbidos por el bebé a través de la leche materna.
A medida que el bebé va creciendo y se acerca a la niñez, algo ocurre en su organismo que hace que la leche se vuelva un alimento de difícil digestión. Todos los animales tienen el instinto para saber que la leche deja de ser un buen alimento una vez que la cría ha llegado a la edad del destete. Los humanos son los únicos seres vivos que toleran la leche después de la infancia y eligen la leche de una especie animal, la vaca, totalmente diferente al humano.
Ningún otro animal bebe leche de adulto ya que ciertas enzimas necesarias para su digestión desaparecen cuando crecen. Estas enzimas son la enzima quimosina o renina en el estómago que digiere la proteína láctea y la lactasa en el intestino que digiere el disacárido lactosa.
Para poder absorber el azúcar de la leche, la lactosa debe ser descompuesta por la enzima lactasa en dos pequeños monosacáridos, la galactosa y la glucosa. Cuando la enzima lactasa desaparece, la lactosa sin digerir permanece en el tracto intestinal alimentando cierto tipo de bacterias en el intestino lo que puede dar lugar a dolor abdominal, diarrea o flatulencia. No obstante, la investigación ha demostrado que en ciertas áreas del mundo, como en Europa, la India y algunos lugares de África, donde la leche es un componente tradicional de la dieta desde hace cientos de años, los adultos mantienen la capacidad para digerir la lactosa. La producción de lactasa se mantiene en un 85% de los adultos como una respuesta fisiológica al consumo continuado de leche. No es así, sin embargo, con la quimosina o renina que sí desaparece normalmente alrededor de los tres años de edad.
Suponiendo que mantengamos la capacidad para digerir la lactasa como un desarrollo evolutivo del humano debido al consumo continuado de leche durante generaciones, hay otros factores bioquímicos en la leche de vaca que nos hacen dudar que sea un alimento adecuado para los humanos.
Desventajas nutricionales de la leche
Si sufrimos de problemas intestinales, colon irritable, estreñimiento, flatulencia o dolor abdominal debemos de tener en cuenta que el consumo continuado de leche de vaca produce unas condiciones en el intestino de mala absorción intestinal ya que la leche neutraliza los ácidos estomacales, produce un exceso de mucosidad intestinal y favorece el crecimiento de determinado tipo de bacterias patógenas. La proteína láctea, la caseína, es de difícil digestión y tiende a pegarse al muro intestinal causando un bloqueo en la absorción de nutrientes.
Además esta proteína interviene en la aparición de alergias y se ha relacionado con problemas como fiebre del heno, asma, eccema, soriasis o dermatitis alérgica. Hay alrededor de 25 tipos distintos de proteínas en la leche de vaca que son posibles alergénicos. Estas proteínas están presentes no sólo en la leche sino en los quesos, cuajadas, mantequilla, nata y en yogures comerciales a los que se les añade caseinatos, sólidos lácteos o leche en polvo.
Si estamos preocupados por las grasas y sus posibles efectos sobre la salud arterial, deberíamos saber que la leche es alta en grasas saturadas y colesterol, incluso un vaso de leche desnatada contiene la misma cantidad de grasa que tres lonchas de bacon.
Por último si lo que nos preocupa es evitar la osteoporosis en la edad adulta, no es cierto que los lácteos sean la solución. Aunque son un alimento alto en calcio, no tienen suficiente magnesio. Este macromineral es necesario para la correcta utilización del calcio y sin él, el calcio presente en la dieta no se deposita en el hueso sino que se acumula en tejidos blandos, como articulaciones, arterias, órganos o músculos, causando rigidez y el endurecimiento que caracteriza a la edad adulta. La leche y los lácteos, al ser un alimento diseñado para el crecimiento de una cría tienden a favorecer la entrada del mineral sodio dentro de la célula ya que éste es el estado normal celular en los infantes. Sin embargo, este proceso, en la edad adulta, dificulta el funcionamiento celular con lo que se desequilibran los niveles de calcio tanto en los huesos como en el tejido. Si ya tenemos osteoporosis o si nos preocupa esta enfermedad, lo más aconsejable es empezar a obtener el calcio de otras fuentes distintas a los lácteos como los vegetales de hoja verde, la avena, las almendras, las sardinas, la soja, el brécol, los frutos secos o las legumbres. Estos alimentos además de ser ricos en calcio tienen suficiente magnesio y potasio, ambos macrominerales necesarios para el correcto funcionamiento celular.
Los lácteos en la infancia
El sistema digestivo e inmunitario de un bebé no está todavía totalmente desarrollado. La proteína más abundante en la leche de vaca, la caseína, es de difícil digestión y se absorbe fácilmente a través del joven muro intestinal. Cuando el sistema inmunitario del bebé entra en contacto con esta proteína mal digerida se puede producir una reacción inmunológica que puede dar lugar a alergias en la edad adulta. Algunos médicos convencionales recomiendan que no se les dé leche de vaca a los bebés hasta que no alcancen el primer año de edad.
A partir del primer año en que el sistema inmunitario e intestinal está más fortalecido, tampoco es recomendable el consumo excesivo de leche ni productos derivados para los niños. En primer lugar, no son necesarios, el niño puede obtener sus necesidades de calcio de otros alimentos como las almendras, la leche de soya, la leche de arroz, la avena, los vegetales de hoja verde, etc. En segundo lugar, la leche de vaca produce mucosidades excesivas y no se recomienda cuando el niño padece de sinusitis, infecciones de oído o catarros frecuentes.
Algunos pediatras en Estados Unidos, consideran que el consumo excesivo de lácteos es una de las principales causas de la anemia ferropénica, ya que la leche es deficiente en hierro y además puede atrapar el hierro que se encuentra en otros alimentos y dificultar su absorción.
Los lácteos forman parte de nuestra cultura alimenticia, su consumo tan extendido se debe principalmente a su versatilidad como ingrediente líquido que puede alcanzar muy diversas texturas y sabores. Es difícil renunciar a ellos tanto por su sabor como por su comodidad pero si podemos tomar conciencia del tipo de alimento que son será mas fácil reducir su consumo y empezar a crear una nueva cultura de la alimentación que se base en los últimos avances en salud y nutrición.
