La higiene de los alimentos tiene como objetivo prevenir la contaminación de los alimentos. Es el conjunto de medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos alimenticios que consumimos. Tanto higiene de los alimentos como higiene alimentaria significan lo mismo.
El término Higiene de los alimentos hace referencia a todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
La cadena alimentaria comprende desde el campo o producción primaria pasando por la preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta y/o suministro de los alimentos o productos alimenticios al consumidor.
El consumidor es un eslabón esencial de la misma ya que es responsable de la higiene de los alimentos una vez que los adquiere. Por lo tanto debe saber elegir el establecimiento donde adquiere los alimentos. El consumidor es responsable de aplicar prácticas correctas de manipulación de alimentos desde que los adquiere en el punto de venta hasta que los prepara y/o consume.
Debemos tener en cuenta que, a la hora de acudir a cualquier establecimiento en los que se expidan alimentos, incluidos bares y restaurantes, es conveniente que se tenga en cuenta una serie de aspectos relacionados con el local, el personal y la conservación y manipulación de los productos.
Con respecto al local, se debe tener en cuenta lo siguiente:
- Debe estar limpio y ordenado, y que preferentemente predominen los colores claros.
- Ausencia de animales dentro del establecimiento.
- Buena iluminación (luz blanca y no de colores) y empleo de artefactos de luz protegidos contra las roturas.
Con respecto al personal, hay que tener en cuenta lo siguiente:
- Tener las manos limpias, sin heridas (en caso de presentar heridas estas deberán estar cubiertas adecuadamente).
- Estar aseado, con cabello limpio y recogido debajo de una cofia o gorro limpio que impida el contacto del cabello con lo que Ud. compra.
- Tener buenos hábitos de trabajo que respeten las normas higiénicas-sanitarias (no fumar, no comer, no salivar, mantener un buen estado de salud, etc.).
- Usar utensilios limpios.
- Manipulación mínima de los productos durante el cortado, pesado y envasado.
- En caso de usar guantes estos deben estar limpios y renovarse frecuentemente.
- El manejo del dinero debe ser hecho por empleados que no manipulen alimentos.
Con respecto a los alimentos debe tenerse en cuenta lo siguiente:
- Exposición de los alimentos en estanterías limpias.
- Nunca sobre el piso ni junto a las paredes.
- Envases íntegros, limpios, sin abolladuras, roturas ni rajaduras.
- Con etiquetado correcto y claro.
- Los productos refrigerados y congelados deben ser exhibidos en forma ordenada y separados de acuerdo a su tipo: carnes, pollos, pescados, lácteos, fiambres, etc.
- Los productos refrigerados exhibidos deben estar a temperaturas entre 0°C y 5°C; y los congelados a no menos de 12°C bajo cero.
- Debe haber un control de los termómetros de góndolas.
- Los alimentos para consumo inmediato deben estar conservados en condiciones adecuadas de frío, calor y en exhibidores que impidan la contaminación.
- Hay que evitar el consumo de alimentos que se presentan sobre los mostradores sin ningún tipo de protección segura.
De acuerdo con las características propias de cada alimento, tales como su actividad de agua, su acidez, su composición química, el proceso de elaboración que ha sufrido, la manera en que se lo ha de mantener y las condiciones específicas de su consumo, podemos clasificarlos en: Alimentos de alto riesgo y Alimentos de bajo riesgo.
Los alimentos de alto riesgo son aquellos listos para comer que, bajo condiciones favorables de temperaturas, tiempo y humedad pueden experimentar el desarrollo de bacterias patógenas (dañinas).
Las características propias de estos alimentos como la forma en que se consumen, (generalmente no sufren un tratamiento posterior, por ej. calentamiento, antes de ser consumidos) hacen que favorezcan el desarrollo bacteriano y/o la aparición de toxinas bacterianas.
Estos alimentos se caracterizan por poseer:
- Alto contenido proteico.
- Alto porcentaje de humedad (agua).
- No ser ácidos.
- Requerir un control estricto de la temperatura de cocción y de conservación.
Dentro de este grupo encontramos: Embutidos, huevos, pastas, productos lácteos y salsas.
El riesgo que tienen estos alimentos de sufrir alteraciones o deterioro es alto, por ello se recomienda realizar un manejo cuidadoso de los mismos durante la compra, almacenamiento y elaboración.
Los alimentos de bajo riesgo son aquellos que permanecen estables a temperatura ambiente y no se echan a perder a menos que su manipulación sea incorrecta.
Este grupo comprende alimentos con bajo contenido acuoso, ácidos, conservados por agregado de azúcar y sal. Entre ellos encontramos: Pan, galletas, cereales, snacks, azúcar, sal, encurtidos y harinas.
El riesgo de sufrir alteraciones o deterioro es bajo, pero aún así se recomienda realizar un manejo cuidadoso de los mismos, especialmente en el almacenamiento.
Finalmente, tenga en cuenta estas recomendaciones:
- Ubicar en la nevera los alimentos listos para comer en el estante superior y los alimentos crudos en el estante inferior.
- Mantener los alimentos bien refrigerados. Evite cortar la cadena de frío.
- Almacenar correctamente todos los alimentos en envases limpios, íntegros y correctamente rotulados.
Segismundo Uriarte Domínguez
Experto en Educación para la Salud
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