En el largo tiempo de existencia de la especie humana, los modos de vida han cambiado notablemente. El hombre ha elaborado diferentes estrategias para la reproducción física y social logrando cada vez mejor calidad de vida. Y la alimentación no fue ajena a esta realidad ya que comer no depende sólo de la química de las sustancias, sino que es una acto social.
La evolución en el comer
En el paleolítico, sostiene Patricia Aguirre, en su libro “Ricos flacos y gordos pobres”, dentro de un hábitat que variaba de la abundancia a la escasez fueron de vital importancia las estrategias biológicas que podía implementar el hombre para la supervivencia como la capacidad de atesorar reservas calóricas para sobrellevar los tiempos de penuria. En 1962, J. Neel señaló la posibilidad que existiera un “genotipo ahorrador”. El mecanismo consiste en una rápida liberación de insulina después de una comida abundante, permitiendo un mayor depósito de energía.
Según la autora citada tres grandes cambios estructurales modificaron la comida en la evolución humana, ellos son: el omnivorismo cuando hace dos millones de años entraron a la dieta las proteínas y los ácidos grasos de la carne, la bipedestación que liberó las manos de la locomoción acentuando la prensión fina; la agricultura, que permitió controlar la vegetación para su propio provecho y la industrialización que cambió notablemente el sentido de lo comestible.
El retroceso de los glaciares de unos trece mil años atrás, la extinción de los grandes mamíferos, entre otros, llevó al advenimiento de la agricultura. Una alimentación basada en vegetales, tubérculos y carnes magras, junto con enfermedades propias de dichas labores, tales como la artritis, artrosis de vértebras cervicales, redujo unos cinco centímetros la altura media y acortó cinco años el promedio de vida.
La revolución Industrial crea una nueva relación entre la población y el consumo alimentario. Surge el hielo, la lata, el vidrio, el envasado al vacío que innovaron el alimento, ahora disponible en cualquier época del año, en un comestible sano y seguro avalado por un sistema experto. Sin embargo, esta industrialización, con la consabida pasteurización, agregado de conservantes y colorantes lleva a transformarlo en una mercancía a comercializar muchas veces desconocida al comensal.
La mesa familiar posmoderna
Hoy por hoy, con las características de las sociedades occidentales, la escena alimentaria desaparece, y la comida deja de compartirse material y simbólicamente. Generalmente, se come frente a la heladera o al kiosco cuando se tiene hambre y se “llena” el estómago con algún elemento de ocasión. Ya no se comparte la mesa familiar ya que se ha convertido en un acto fisiológico, más que cultural.
La licenciada Marijó Torres, nutricionista, directiva de la Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas (Aadynd) sostiene que comemos de forma desorganizada, y no respetamos las cuatro comidas. Los sectores medios se caracterizan por la ambigüedad: por un lado está la exigencia en la calidad de los productos, pero en el apuro cotidiano no nos fijamos si se cumple. La clase media/ alta va al supermercado con la idea de comprar contenido, pero la mayoría de las veces compra envase. “Nos preocupamos, pero no nos ocupamos", sintetiza. Lo que sí se hace es gastar. De acuerdo con las últimas estimaciones del Indec, el gasto promedio de alimentación en los hogares ronda el 35% del total. Es decir que, de un ingreso familiar de 2000 pesos, casi 700 se van en alimentos.
Las conclusiones de investigaciones sostienen que la dieta de la clase media ha acusado recibo de la educación alimentaria de la última década en lo que se refiere a grasas y fibras. Por eso, ha disminuido el consumo de carnes grasas a favor de las magras más caras, como el lomo o el pesceto. Ha aumentado el de pescado, pero, sin embargo, todavía no se consume tanto como correspondería porque no satisface como un bife y tiene un costo elevado. Estos sectores más instruidos también han reducido las harinas y panificados a favor de las verduras y frutas.
Un dato muy interesante es el de los lácteos: se toma menos leche, pero se consumen más lácteos debido a la eclosión de los descremados –especialmente quesos y yogures– y a todo lo rotulado como de "bajo tenor graso". Especialmente en sectores de ingresos altos hay un creciente interés por los alimentos "sanos". Según un informe reciente de la consultora AC Nielsen, el año pasado el consumo de alimentos y bebidas creció 4% promedio en el mundo, pero en la Argentina subió un 7%. Y en ese porcentaje los yogures líquidos, las bebidas de soja y las aguas especiales se llevaron todas las palmas.
Pero la contradicción es una constante; al lado de estas saludables opciones, los datos aportados por Reunida (Cámara de Representantes Unidos de la Industria de Alimentos) muestran la otra cara de la moneda: hamburguesas, salchichas, papas fritas, panchos, golosinas, gaseosas y snacks en general mantienen sus primeros puestos en el consumo. Y la cerveza sigue siendo, según AC Nielsen, una de las bebidas más vendidas en nuestro país.
La comida y la imagen corporal
Aguirre, en su tesis doctoral destaca que la comensalidad está muy relacionada con el sector social al que cada uno pertenece. De esta manera, los hogares más pobres tienen una imagen del cuerpo ideal que definen como “fuerte”. Se puede interpretar que ideal del cuerpo fuerte no es más que una relectura de su propia imagen ya que los cuerpos de los hombres y mujeres pobres se caracterizan por su contundencia y el ideal de fortaleza parece coherente con las necesidades del trabajo, mano de obra intensiva que son las ocupaciones predominantes en este sector de ingresos.
Si el ideal está en la fuerza, los alimentos seleccionados deben ser “fuertes”; se designan así cierto grupo que se nombra también como “rendidores”: las carnes rojas, las féculas, los vinos, los picantes. La idea de fuerza rige toda incorporación fisiológica y psicológica. Pero no solo en las formas el cuerpo debe ser fuerte, también en las maneras de ser. Es que cuando se vive en el límite de la necesidad, el volumen de la comida adquiere una dimensión fundamental, sostiene la autora. Los platos deben estar llenos, debe terminarse toda la comida y las maneras de llegar a los alimentos, de servirlos, de tragarlos también deben seguir el patrón “fuerte”. La comensalidad propia de este sector, las comidas “de olla”(guisos y sopas) tienen como característica que se comen demostrando esa fortaleza: se sirven en plato hondo, se toman de a tragos, las carnes rojas se comen a mordiscones No es una “falta de modales” , sino que son los modales correspondientes para la comida fuerte, tomada por una persona fuerte, que hace gala de su presencia con un comportamiento agresivo, que demuestra su interés por el plato y su agradecimiento a la cocinera mostrando su voracidad.
Para los sectores de ingresos medios la representación dominante es el cuerpo “lindo”, designado así sólo si es flaco, lo cual se identifica a la vez con la belleza y la salud. El principio de incorporación de la comida se representa como rica y la necesidad y función de la comida cae del lado del placer. El ama de casa no ofrece sólo comida, sino que se muestra doblemente: en el arte de cocinar y en el arte de servir. En la cocina innovadora, el sabor de los platos está antes que su volumen. Por eso recurren a la especiería de la que se registra un aumento notable incluso en los tipos de sal. Se abren a nuevos sabores de manera que pueden llegar a ser “ricos” los brotes de soja chinos o los yogures hindúes.
En los sectores de mayores ingresos rigen las representaciones del cuerpo “sano”, que también se identifica con la preocupación por estar delgados, asociada tanto a la estética como a la salud. Siguiendo este único deseo de estar delgados, los alimentos serán light, se elegirán comidas exentas de grasas y azúcares para formar platos únicos. En una mesa familiar puede haber cuatro platos individuales distintos de acuerdo con la edad, necesidad o tiempo de cada integrante de la familia. Se comparte la comida “como situación”, sin compartir la comida “como producto”
Si los pobres, atentos a la fuerza del cuerpo, tienden a buscar productos baratos y que llenen, a medida que aumentan los ingresos se prefieren productos “sanos”, que en su sistema clasificatorio significa “que no engorden” y sean sabrosos.
Las nuevas formas de comer
La autora citada dice que en un mundo de ricos flacos y pobres gordos no hay duda que las estrategias alimentarias han variado.
Cabe preguntarse, por qué el progreso alimentario que acompañó la evolución del hombre a lo largo de los siglos convirtiéndolo en un hecho cultural, complejo, hoy se ha convertido en un acto solitario, casi reducido a lo biológico. El nivel de ingresos, la educación, el acceso diferencial a ciertos productos, lejos de beneficiar al hombre, lo han perjudicado.
Aguirre plantea que la alimentación es el resultado de múltiples y complejas relaciones entre lo biológico y lo cultural, hasta el punto de volverlas inseparables. Es tiempo de cambiar estilos de vida y de compartir con el otro. En el plato no sólo se sirve comida, se comparten historias, se transmiten visiones del mundo y se interpreta la realidad.
Es hora de poner la mesa...
Carina Cabo de Donnet
Pedagoga. Prof. en Filosofía, Psicología y Pedagogía.
Esp. en Gestión Institucional
Para seguir leyendo:
Aguirre P., Que comen los que comen
Aguirre P., Ricos flacos y gordos pobres
