Metabolismo de las proteínas. Parte I

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Proteínas: los ladrillos del organismo

Con respecto al aporte de proteínas, la carne es una de las fuentes más completas. Y las proteínas son esenciales para el funcionamiento del organismo, pues participan en el crecimiento, el mantenimiento de las células, y en la contracción muscular. 

Las proteínas se componen de unidades menores, los aminoácidos que, en distintas combinaciones, pueden constituir un gran número de proteínas diferentes. Algunos seres vivos producen todos los aminoácidos que necesitan para fabricar sus proteínas. Pero los seres humanos no podemos, por eso debemos ingerirlos en la alimentación.

El hierro es necesario para la producción de la hemoglobina, una proteína que se encuentra en los glóbulos rojos, y cuya función es transportar el oxígeno desde los pulmones hasta todas las células del cuerpo. Si falta el hierro, disminuye la hemoglobina y, en consecuencia, llega menos oxígeno a las células. Esto les produce un deterioro que, en algunos casos, puede dejar secuelas. Algunos estudios han demostrado que una anemia prolongada puede afectar el rendimiento intelectual en los chicos.  Una etapa particularmente vulnerable al déficit de hierro es la pubertad, por el crecimiento rápido que tiene el organismo.

En los alimentos, el hierro se presenta bajo dos formas: uno que se denomina hem, presente en los productos de origen animal, y otro denominado no hem, que se encuentra en los vegetales. El hierro de origen animal se absorbe mucho mejor que el de origen vegetal.  La absorción del hierro de los vegetales depende de la presencia de otros alimentos, como las fibras, ciertos metales, u otros componentes de la dieta. El hierro de la carne, en cambio, se ve poco modificado por esos factores.

Las proteínas son los únicos compuestos orgánicos que contienen nitrógeno, además de carbono, hidrógeno y oxígeno. De los tres nutrientes esenciales para el hombre (proteínas, grasas e hidratos de carbono), las proteínas son indudablemente los más importantes.

Nuestro organismo no las almacena, y por tanto, no tiene reservas metabólicas, por lo que es necesario ingerir diariamente una cantidad suficiente de ellas.

Las proteínas son indispensables para la constitución de las células de todos los tejidos corporales, incluyendo el muscular, constituido por actina, miosina y tropomiosina, sustancias exclusivamente proteicas. Las enzimas que intervienen en los distintos procesos digestivos están constituidas por proteínas. La hemoglobina de los glóbulos rojos esta también constituida por proteínas. Por estos motivos, las proteínas tienen un papel fundamental en prácticamente la totalidad de las funciones vitales: la contracción muscular, el funcionalismo de órganos tan importantes como el hígado, el cerebro, el transporte de oxígeno, los mecanismos de defensa contra las infecciones. En definitiva un papel preponderante en todos los aspectos de la vida.

Las proteínas son macromoleculas compuestas de numerosas unidades nitrogenadas elementales, que son los aminoácidos, los cuales se unen constituyendo unas cadenas mas o menos largas para formar las primeras. Los aminoácidos proteinogenicos (es decir los componentes de las proteínas) son relativamente pocos (21), pero las proteínas pueden ser muy numerosas, ya que, aunque dos de ellas tengan los mismos aminoácidos en igual numero, bastaría que estuviera cambiado el orden de colocación de uno de ellos para que las proteínas sean distintas. Esto da un numero de posibilidades de moléculas distintas muy elevado y resulta ser un aspecto fundamental en la consideración de estos compuestos, pues las proteínas son especificas a nivel de especie; es decir, por ejemplo, el músculo humano tiene proteínas y el músculo de la vaca también, pero estas son distintas (aunque tengan los mismos aminoácidos), y si al comer la carne de este animal nuestro aparato digestivo no demoliera la proteína hasta dejarla separada en los aminoácidos componentes, no podríamos, en primer lugar, absorberla; pero si lo hiciéramos, no podríamos tampoco aprovecharla.

Es como si se tratara de un rompecabezas con todas las piezas que necesitamos, pero colocadas en un orden que no nos conviene; entonces tendremos que deshacerlo y, con las piezas sueltas, empezar a fabricar la figura que queremos. Esto es, en definitiva, lo que hace nuestro organismo, tomando los aminoácidos de la proteína extraña ingerida y, a partir de ellos, fabricar la necesaria para las propias funciones vitales.

Las proteínas que ingerimos tienen distinto valor, según los aminoácidos que contengan, y esto no solo depende del numero de aminoácidos distintos; lo fundamental es considerar la calidad de estos, y según eso podemos clasificar a los aminoácidos proteinogenicos en esenciales y no esenciales. Para comprender el sentido de esta clasificación, vamos a seguir el camino de los aminoácidos en nuestro metabolismo: supongamos que tenemos ya la proteína extraña procedente de la alimentación disgregada en los aminoácidos que la componían; estos pasaran por la sangre a las células de los distintos tejidos, y en ellas, por complejas operaciones que se realizan en su seno, los vamos utilizando para formar nuestras propias proteínas. Pensemos por un momento que en el proceso de formación de una de ellas al irse engarzando los aminoácidos formando la cadena nos encontramos con que al llegar a necesitar uno de ellos ya no dispondremos de mas reservas de el, pues hemos agotado todo el que nos proporciona el alimento y ya no queda una sola molécula. Aquí es donde podemos establecer la diferencia entre dos tipos de aminoácidos considerados anteriormente: los no esenciales y los esenciales. Si el aminoácido que falta pertenece al primer tipo, no es problema para nuestro metabolismo sintetizarlo a partir de uno de los otros aminoácidos disponibles, pero si se trata de uno de los del segundo tipo, de un aminoácido esencial, no hay nada que hacer, y quedara detenida la formación de la proteína si no llega por vía externa (alimentación) este aminoácido fundamental. Por ese motivo los aminoácidos esenciales son también denominados aminoácidos limitantes.

Los aminoácidos esenciales son:

                             - lisina.     

                             - valina.     

                             - metionina.  

                             - isoleusina. 

                             - leusina.    

                             - fenilalanina.

                             - triptofano. 

                             - treonina.   

Con esto se puede comprender el hecho de que una proteína tenga mayor o menor valor alimenticio, según el contenido en aminoácidos esenciales, y en una escala de valores ocuparan el lugar mas alto la proteína del huevo, las de la leche y sus derivados, carnes, pescados y, por ultimo, la de los cereales y leguminosas (si bien la soja presenta una proteína con aminograma bastante compensado, solo deficitaria en el aminoácido metionina). Por lo que este suele incorporarse a las formulas dietéticas que incluyen aislador de soja entre sus ingredientes.

Las proteínas constituyen un ingrediente fundamental en la nutrición del atleta. Las proteínas son nutrientes esenciales para la vida.

La Organización Mundial de la Salud, la F.A.O. Y otros organismos

internacionales han fijado la cantidad de 8,0 a 1 g.\Kilo de peso por día como cantidad adecuada para un individuo promedio, es decir, una persona de 70 kilos necesitaría ingerir diariamente 70 g. De proteína; pero, así mismo, los citados organismos internacionales indican que las necesidades proteicas se ven incrementadas cuando se efectúa un trabajo pesado, se hace ejercicio físico intenso, en situaciones de estrés, etc. El deportista necesita ingerir una cantidad superior de prótidos  que el hombre promedio, y ello es debido a que al ser este un nutriente eminentemente plástico, formador de nuevos tejidos, para formar masas musculares sólidas es imprescindible ingerir una ración extra. La anterior afirmación ha sido discutida en tiempos pasados. En la actualidad, numerosos trabajos de investigación avalan este hecho. Experiencias realizadas con dos grupos de deportistas (nadadores), uno ingería ración extra de proteínas y el otro no, por el termino de dos meses. Los resultados obtenidos por el grupo que ingería proteína extra fueron muy positivos, y mostraron científica y estadísticamente grandes diferencia con el grupo que se utilizo como control, demostrándose ,entre otras, las siguientes ventajas por el empleo de aislados proteicos en la alimentación:

                              -Incremento de la fuerza general.

                              -Incremento de la captación de oxígeno.

                              -Incremento en el contenido de    hemoglobina de los glóbulos rojos.

                              -Reducción de la grasa corporal.

                              -Disminución de la fatiga.

                              -Recuperación más rápida después de los entrenamientos.

                              -Mayor deseo de hacer ejercicio.

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